Cucina Romana – Piatti Tipici

Piatti Tipici Romani

Scopriamo insieme le curiosità e i segreti dell’antica cucina romana!

Un pò di storia culinaria: Gli antichi romani assumevano cibo in tre momenti della giornata. Al mattino consumavano una colazione frugale a base di pane e formaggio, preceduta da un bicchiere d’acqua. A mezzogiorno consumavano un leggero pranzo con pane, carne fredda, frutta e vino, spesso in piedi. Il pasto principale era la cena, che iniziava fra le 15 e le 16 e poteva potrarsi fino all’alba del giorno dopo.

La cena era preparata nei triclini, stanze così chiamate perchè ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Le donne saranno ammesse ai pranzi solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti  su degli scranni. Gli schiavi di fiducia sedevano per terra, ai piedi del divano.

Si mangiavano semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e attingendo col destro i cibi e il vino dalla tavola. Generalmente si mangiava con le mani, e anzi era considerato elegante portare il cibo alla bocca con la punta delle dita. Si usava solo il cucchiaio, la forchetta sarà introdotta abbastanza tardi e il coltello non serviva perchè i servi provvedevano a ridurre il cibo in bocconcini. Un’altra abitudine che potrebbe sembrarci segno di maleducazione era quella di gettare gli avanzi del cibo mangiato per terra, ma per loro si trattava di un segno di apprezzamento e una dimostrazione d’abbondanza.

La cucina romana attuale è una cucina che rispecchia la storia di Roma racchiudendo in sé gli elementi più significativi di una cucina genuina ed essenziale, fatta di pochi elementi semplici e spesso poveri.

 

“Fior de Corona
Questa è la nota de’ ogni settimana…
Sarà na nota , caro mio, a la bona
Ma senza ciafruje’: tutta romana!
Er Lunedì facioli co’ le codiche

Nostra specialità: ‘na cosa rara,
Martedì stufatino insiem’ar sellero
La coda er Mercredì a la vaccinara 
Er giovedì se Dio vorrà li gnocchi
Zuppa de pesce fosse er Venerdì
Sabbito trippa ar sugo co’ li fiocchi
E la Santa Domenica supplì!”

(Anonimo del XVI secolo)

 

Antipasti

Ingredienti:

  • 4 fette di pane casereccio
  • 4 pomodori rotondi grossi maturi
  • Mezzo cucchiaio di aceto
  • 1 dl. olio extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione:

Bagnate con acqua le fette di pane, tagliate a metà i pomodori e strofinateli sul pane fino a quando avrà assorbito tutto il sugo. Condite con sale, qualche goccia di aceto, olio abbondante e foglioline di basilico.

Ingredienti:

  • 2 Kg fave fresche con baccello
  • Pecorino vecchio

Preparazione:

Servitele a tavola intere, ogni commensale sguscia queele che desidera accompagnandole con pezzetti di formaggio pecorino vecchio e con vino Cannellino di Frascati.

Ingredienti:

  • 500 gr. pasta da pane
  • 500 gr. pomodori pelati
  • 300 gr. mozzarella
  • 80gr. pecorino grattuggiato
  • 2 acciughe salate
  • basilico tagliuzzato
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

Lavorate un pò la pasta, mettetela in una teglia unta di olio, distendendola con le mani sino ai bordi, cospargetela di pomodori privati dei semi, pezzettini di filetti d’alici, dadolini di mozzarella , basilico e peperoncino. Salate, pepate e condite con abbondante olio. Cuocete in forno ben caldo per 20-25 minuti.

Ingredienti:

  • 300 gr. di provatura o mozzarella
  • 150 gr. di burro
  • pane casereccio
  • qualche cucchiaio di latte
  • 2 alici salate, pulite e diliscate
  • sale e pepe

Preparazione:

Tagliate il formaggio a fettine e conditelo con sale e pepe, poi tagliate il pane della stessa grandezza delle fette di formaggio e infilate entrambe su uno spiedo, alternando pane e formaggio. Disponete gli spiedini su una teglia e mettete in forno a 200° per circa 20 minuti. Ogni tanto spennellate i crostini con del burro fuso. In un padellino soffriggete poi burro ed alici, allungate con del latte bollente e versate la salsa ottenuta sugli spiedini. Servire subito.

Ingredienti:

  • 800 gr. di pasta da pane
  • 300 gr. di sfrizzoli di maiale
  • farina sugna

Preparazione:

Prendete la pasta di pane e stendetela sulla spianatoia unendo un po’ alla volta gli sfrizzoli, in maniera tale da ottenere un impasto omogeneo. Ungetelo con la sugna e, dopo aver infarinato una teglia, stendetelo. Infornate a temperatura medio-alta per circa un’ora.

Ingredienti:

  • 300 gr. di riso (per risotti)
  • 200 gr. di pomodori pelati
  • 2 cucchiai di carne tritata (già cotta con olio sale e vino)
  • 100 gr. di mozzarella
  • 1,5 litri di brodo (non troppo salato)
  • 3 uova di media grandezza
  • 80 gr. di parmigiano pangrattato
  • 50 gr. di cipolla
  • una noce di burro olio di semi
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Per prima cosa preparate il risotto con il pomodoro, la carne, il brodo, la cipolla, sale e pepe quanto basta, sfumandolo col vino e assicurandovi che il riso rimanga molto al dente e ben asciutto, in modo che possa completare la cottura in seguito. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, aggiungete un’uovo, il parmigiano e amalgamate bene. Mentre il riso così preparato si raffredda, preparate in una ciotola le due uova rimaste sbattendole con una forchetta in modo che albume tuorlo siano ben mescolati, mentre su un’altro piatto preparate il pangrattato. A questo punto, quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettetevi all’interno un cubetto di mozzarella e dategli la forma oblunga tipica del supplì, successivamente passatelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato. preparate tutti i supplì e poi friggeteli in abbondante olio bollente finchè non assumono la tipica colorazione bruno-dorata. Serviteli ben caldi e Buon Appetito!

 

 

Minestre e Zuppe

Ingredienti:

  • 400 gr. fagioli
  • 1 cipolla media
  • 3 acciughe salate
  • 30 gr. burro
  • Olio extra vergine di oliva
  • Noce moscata

Preparazione:

Lessate in acqua leggermente salata i fagioli che avrete messo a mollo la sera precedente, sgocciolateli e metteteli in una casseruola. In un tegamino fate sciogliere i filetti di acciuga con tre cucchiai dell’acqua di cottura dei fagioli e l’olio. In un altro tegamino soffrigete con burro la cipolla ben tritata, e mettere il pepe ed un pizzico di noce moscata. Unite le acciughe e la cipolla ai fagioli e fate consumare a fuoco lento il liquido in eccesso, mescolando delicatamente, di tanto in tanto, per evitare che attachino. Servite caldo.

Ingredienti:

  • 350 gr fagioli cannellini
  • 150 gr cotenne di prosciutto
  • 1 osso di prosciutto
  • 300 gr. salsa di pomodoro
  • 40 gr grasso di prosciutto
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico e prezzemolo
  • Olio extra vergine di oliva
  • Rosmarino Sale e pepe

Preparazione:

Mettere a mollo i fagioli la sera, al mattino lessarli in acqua leggermente salata con il rosmarino e l’osso di prosciutto, già cotto a parte per una decina di minuti. Passate le cotiche sulla fiamma per eliminare i peli, lessate per un quarto d’ora, sgocciolate, tagliate in pezzetti quadrati e rimettere a lessare finchè saranno ben cotte. A parte in un capace tegame con olio, soffriggete un battuto di grasso di prosciutto, cipolla, aglio, basilico e prezzemolo, unitevi la salsa di pomodoro e fate cuocere per una ventina di minuti. Sgocciolate i fagioli, metteteli nel tegame della salsetta unitamente con la carne ricavata dall’osso di prosciutto e tagliatela a pezzettini le cotiche e fate insaporire per 10 minuti. Servite la minestra ben calda.

Ingredienti:

  • 800 gr fave fresche sgusciate
  • 1 cipolla piccola
  • 80 gr prosciutto crudo in un sol pezzo
  • 1 lattuga
  • 1 tazza di brodo di carne
  • 1 di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • Sale e pepe

Preparazione:

Tritate minutamente la cipolla, soffriggetela nell’olio, aggiungete le fave ed il prosciutto tagliato in dadini e condite con sale e pepe. Quando tutto il condimento sarà assorbito, spruzzate con vino bianco, unite la lattugata tagliata in listelle, la tazza di brodo e completate la cottura.

Ingredienti:

  • 400 gr. di fagioli freschi
  • 200 gr. di pasta corta da minestrone o maltagliati
  • 100 gr. di cotiche di prosciutto (in alternativa pancetta o guanciale)
  • 250 gr. di pomodori maturi (scolati)
  • sedano, cipolla
  • 50 gr. di prosciutto crudo
  • olio, sale, pepe

Preparazione:

Far lessare i fagioli in acqua e sale per circa 1 ora e mezza. Mezz’ora prima della fine della cottura aggiungere le cotiche tagliate a pezzi. In un tegame mettere l’olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a pezzetti e i pomodori e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe q.b.; aggiungere il composto 1/4 d’ora prima della fine della cottura dei fagioli. Quindi aggiungere la pasta, far addensare e terminare la cottura. Servire caldo. A seconda dei gusti aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati.

Ingredienti:

  • 800 gr. baccalà ammollato
  • 1 dl olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 150 gr pomodori pelati
  • 1 cipolla media
  • 3 spicchi aglio
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato
  • Sedano, timo e lauro
  • 300 gr patate Fettine di pane raffermo
  • Sale e pepe

Preparazione:

Tagliate il baccalà a pezzetti, spellatelo e spinatelo. In un tegame mettete l’olio, la cipolla tritata, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche legate insieme. Quando l’aglio e la cipolla saranno imbionditi, aggiungete i pomodori spezzettati.versate il vino, fate asciugare un poco, mettete nel tegame le patate a pezzetti, coprite d’acqua e fate cuocere a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti togliete il mazzetto di erbe aromatiche, unite il baccalà, mettete il coperchioe fate continuare la cottura a fuoco lento. Salate, pepate e, a cottura quasi completa, aggiungete il prezzemolo tritato. Servite con fettine di pane abbrustolite.

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Pasta, riso, timballi

Ingredienti:

  • 400 gr. bavette
  • 100 gr tonno
  • 5 acciughe
  • 800 gr funghi porcini
  • 700 gr pomodori pelati
  • 3 spicchi aglio
  • 1 dl. olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo tritato
  • olio di oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

Soffriggere nell’olio, aglio, 3 filetti di acciuga ed i pomodori fatti a pezzettini. Aggiungere sale e pepe, subito dopo il tonno e cuocete ancora per qualche minuto. In un altra padella, soffriggete i funghi con l’aglio. Quando i funghi saranno asciutti aggiungete i restanti filetti di acciuga ed il prezzemolo. La pasta, ovviamente, va cotta in un’altra pentola. Una volta scolata, si condisce con tutto il resto.

Ingredienti:

  • 400 gr. bucatini
  • Mezza cipolla
  • 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
  • 100 gr. guanciale
  • 5 o 6 pomodori fresci
  • Un pezzetto peperoncino piccante
  • 80 gr pecorino grattuggiato
  • Sale

Preparazione:

In un tegame con l’olio fate rosolare il guanciale tagliato a dadini, sgocciolatelo e tenetolo in caldo. Nel fondo di cottura mettete la cipolla tritata ed un pezzetto di peperoncino piccante, appena la cipolla è imbiondita mettete i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco forte finchè i pomodori saranno cotti ma non disfatti, ritirando il pezzetto di peperoncino ed unendo i dadolini di guanciale. Lessate i bucatini, sgocciolateli el dente, conditeli con la salsa e cospargeteli di pecorino grattuggiato.

Ingredienti:

  • 400 gr. bucatini
  • 100 gr. guanciale
  • 1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
  • Mezza cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio
  • pecorino grattuggiato
  • 2 cucchiai parmigiano
  • 4 uova
  • Sale e pepe

Preparazione:

In una padella larga soffriggere con olio e aglio il guanciale, appena biondo, togliete l’aglio. Lessate al dente i bucatini. In una zuppiera sbattete le uova un cucchiao di pecorino ed un cucchiaio di parmigiano ed abbondante pepe. Versate i bucatini, ben sgocciolati, nella zuppiera, mescolate bene, versateli nella padella finchè l’uovo sarà come una crema fluida. Servite accompagnando con il formaggio rimasto.

Ingredienti:

  • 450 gr. di Farina
  • 150 gr. di Prosciutto cotto
  • 100 gr. di tritato di Vitello
  • 100 gr. di tritato di Manzo
  • 100 gr. di tritato di Maiale
  • 300 gr. di Polpa di pomodoro
  • Parmigiano
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe
  • Noce moscata
  • 80 ml di Vino bianco secco
  • 100 gr. di Burro
  • 1 Cipolla 1/2 Carota 1/2 costa di Sedano

Preparazione:

Preparate la pasta con la farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale. Stendete la sfoglia e ricavatene dei quadrati di pasta da scottare velocemente in acqua bollente. Preparate un soffritto tritando la cipolla, il sedano e la carota e fate cuocere il tutto in 60 gr. di burro. Aggiungete la carne macinata sfiocchettandola e il prosciutto crudo dopo averlo tritato. Mescolate e fate insaporire tutti gli ingredienti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete un pizzico di noce moscata e fate evaporare. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere fino a ottenere un ragù molto denso. Preparate i cannelloni disponendo un’abbondante cucchiaiata al centro e arrotolando la pasta attorno. Disponeteli ben stretti tra loro in una pirofila unta di burro. Cospargete col resto del ragù, abbondante parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro. Cuocete in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

Ingredienti:

  • 300 gr. di ditaloni rigati
  • 500 gr.di fave sgusciate
  • 50 gr. di pancetta affumicata
  • 20 gr. di pecorino romano grattugiato
  • Uno spicchio di aglio
  • Un porro sottile
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

Tritate l’aglio, tagliate il porro a rondelle sottili e la pancetta a dadini. Fate rosolare in una casseruola con un po’ d’olio; unite le fave e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando a fuoco basso. Coprite con acqua e fate cuocere fino a quando le fave sono abbastanza tenere, controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Nel frattempo fate cuocere i ditaloni in abbondante acqua salata bollente, scolateli al dente, trasferiteli nella pentola con le fave e fate cuocere per qualche minuto, mescolando a fuoco basso. Aggiustate di pepe e aggiungete il pecorino grattugiato. Se vi sembra che il fondo di cottura si sia asciugato troppo, bagnate con qualche cucchiaio di acqua della pasta.

Ingredienti:

  • 250 gr. di semolino
  • 120 gr. di burro
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1 litro di latte
  • 1 cucchiaio di Groviera grattugiato
  • Sale

Preparazione:

Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale ed un pezzetto di burro. Quando il latte bollirà versare a pioggia il semolino mescolando energicamente per evitare che si formino grumi; continuate la cottura per circa mezz’ora. Ritirare il recipiente dal fuoco, poi unire una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, mescolando bene. Bagnare una teglia, distendervi il semolino all’altezza di circa mezzo centimetro e con la lama bagnata di un coltello livellarne la superficie. Quando il semolino si sarà raffreddato e ben rappreso, usando uno stampino o un bicchierino da liquore, tagliare tanti piccoli dischi. Imburrare una pirofila. In un tegamino fondere, a fuoco basso, il rimanente burro. Fare nella pirofila un primo strato con i ritagli avanzati nel tagliare i dischi, spolverizzare con un po’ di parmigiano grattugiato e, aiutandosi con un cucchiaio, bagnarli con il burro fuso; accomodarvi uno strato di gnocchi, spolverizzare con il parmigiano, irrorare con il burro fuso e così di seguito, badando di fare un specie di piramide. Versarvi sopra il restante burro fuso e spolverizzare con il Groviera. Mettere il recipiente in forno caldo (200°) lasciandovelo sino quando la superficie degli gnocchi avrà formato una crosticina dorata. Servirli senza toglierli da recipiente.

Ingredienti:

8 pomodori maturi tondi 8 cucchiai di riso aglio, prezzemolo basilico, origano sale, pepe olio d’oliva qualche patata

Preparazione:

Lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera. Alla polpa unire aglio e erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d’oliva, frullare il tutto, e mescolarvi il riso precedentemente lessato in acqua e sale. Riempire con questo composto i pomodori che si saranno sistemati in una teglia da forno unta d’olio. Coprire i pomodori con la loro stessa parte superiore (la calotta) e mettere degli spicchi di patata cruda tra un pomodoro e l’altro, se volete potete preparare del riso in più per riempire gli spazi tra un pomodoro e l’altro assieme alle patate. Aggiungere sopra dell’olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°. Sono buoni sia caldi che freddi.

Ingredienti:

  • 800 gr. di pagliata di bue
  • 500 gr. di rigatoni
  • 50 gr. di pancetta
  • Cipolla, sedano, prezzemolo
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Aglio Salsa di pomodoro
  • Aceto, olio di oliva
  • Pecorino grattugiato
  • Sale, pepe Spezie

Preparazione:

A Roma è chiamata “Pagliata” quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. La “pagliata” del vitello da latte è più saporita di quella di manzo perché è più tenera ed è solitamente riservata per la cottura alla griglia. Spellare la “pagliata” con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di “pagliata” unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la “pagliata”, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le “ciambelline” voltandole continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Quando la “pagliata” sarà cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino. Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la “pagliata” senza refe.

Ingredienti:

  • 1/2 kg. di spaghetti olio
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • peperoncino piccante

Preparazione:

Soffriggete a fuoco basso in una padella con abbondante olio, l’aglio e il peperoncino piccante. Rimuovete poi gli spicchi d’aglio ed il peperoncino e condite la vostra semplice ma gustosa pasta con l’olio insaporito.

Ingredienti:

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 noce di burro
  • pecorino romano grattugiato
  • sale pepe

Preparazione:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli avendo cura di non farlo completamente preservando dell’acqua di cottura. Aggiungere il burro e dell’abbondante pecorino. Spolverare con il pepe e servire ben caldi. Gli spaghetti appariranno conditi da una soffice crema di formaggio.

Ingredienti:

  • 400 gr. di spaghetti
  • 1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
  • 40 gr. di olive verdi snocciolate
  • 400 gr. di pomodori
  • una manciata di semi di finocchio
  • prezzemolo e basilico tritati
  • sale e pepe

Preparazione:

Tagliate i pomodori a spicchi privandoli dei semi, poi scolateli su un panno per lasciar assorbire la parte acquosa. Mettete l’olio, le olive, gli odori, il sale e il pepe in una scodella. Cuocete gli spaghetti al dente e poi versateli nella scodella aggiungendo i pomodori tagliati. Mescolate bene e servite il piatto caldo.

Ingredienti:

  • 400gr. di penne rigate
  • 100gr. di pecorino romano grattugiato
  • 400gr. di pomodori maturi (o pelati)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio
  • 3-4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 peperoncini interi

Preparazione:

Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo bianco in centro. Sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente , per facilitare la spellatura dei pomodori, e scolateli, togliete la pelle dai pomodori e tagliateli, eliminando i semi, a cubetti. In una padella riscaldate l’olio e rosolate bene i due spicchi d’aglio (interi o schiacciati a seconda dei vostri gusti) e aggiungete il peperoncino sminuzzato. A questo punto aggiungete i pomodori e cuocete la salsa per 5 minuti, finchè i pomodori non saranno morbidi, infine aggiustate di sale. Intanto cuocete le penne in acqua bollente e salata secondo i minuti di cottura indicati sulla confezione. Scolatela e aggiungetela direttamente nella padella con la salsa. Cospargete con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e saltate le penne per un minuto ancora. Se i pomodori dovessero essere poco maturi, aggiungete un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Servite le penne all’arrabbiata in un piatto fondo con una bella spolverata di pecorino grattugiato.

 

 

Secondi Piatti

Ingredienti:

  • 1 kg. di abbacchio
  • 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • 1/2 bicchiere d’aceto
  • 2 acciughe
  • sale e pepe

Preparazione:

Tagliate in pezzi del cosciotto d’abbacchio per 6 persone. Preparate un soffritto, possibilmente con lo strutto, l’aglio, il rosmarino in quantità abbondante e unite al tutto la carne tagliata. Quando vi sembrerà abbastanza rosolato, aggiungete il mezzo bicchiere d’aceto, allungato con qualche cucchiaio d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz’ora. A parte, cuocete delle acciughe fino a ridurle in salasa da versare sull’abbacchio. Mescolate per far insaporire bene e aggiungete il pepe.

Ingredienti:

  • 1 coda e guancia di bue, kg.2
  • 100 gr. di lardo
  • 30 gr. di strutto
  • 30 gr. di prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 sedano bianco e tenero
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 barattolo di passata
  • sale, pepe

Preparazione:

Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.

Ingredienti:

  • 1 coratella d’abbacchio
  • 4 carciofi
  • 1/2 cipolla tritata finemente
  • 1 limone o in alternativa, 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

Tagliare a pezzetti piccoli la coratella, avendo cura di separare i componenti: polmone, cuore e fegato. Tagliare i carciofi a fettine sottili. Scaldare l’olio in una padella capiente, aggiungere la cipolla e iniziare la cottura con il polmone. Lasciare cuocere per alcuni minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, in un’altra padella con l’olio, cuocere i carciofi a fuoco vivace. Nella padella grande, aggiungere il cuore e alzare il fuoco mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno. Portare a cottura i carciofi, quindi travasarli nella padella grande. Aggiungere il fegato, alzare il fuoco e mescolare lasciando insaporire il tutto. Salare e pepare, quindi bagnare con il succo di limone (o con il vino bianco). Un minuto ancora per sfumare, quindi servire immediatamente.

Ingredienti:

  • 120 gr. di baccalà ammollato

Per la pastella:

  • 2 cucchiai di farina
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 manciata di sale
  • 1 chiara d’uovo

Preparazione:

Tagliate il baccalà a liste della larghezza di un dito. Preparate la pastella con farina, acqua, olio e sale; aggiungete una chiara d’uovo montata a neve per renderla più liscia ed omogenea. Immergete i filetti di baccalà nella pastella e friggeteli nell’olio bollente.

Ingredienti:

  • 1,5 Kg. di trippa
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 2 kg. pomodori pelati
  • 1 cotica
  • 3 o 4 pezzi di carne di manzo
  • 2 ossa di bistecca
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pecorino grattugiato

Preparazione:

Dopo avere lessato con tutti gli odori, come per un bollito, la trippa, la si lascia freddare nella sua acqua per tutta la notte. Al mattino la si mette a scolare, indi si tolgono i vari pezzi di grasso e qualche pelle che fosse rimasta. Si taglia a pezzi larghi circa 5 cm e lunghi circa 8 cm. Intanto si fa il sugo. Si fa imbiondire la cipolla con carota, sedano, si aggiungono delle ossa, una cotica sgrassata, qualche pezzo di carne grassa e magra, il tutto in olio extravergine di oliva. Quando tutto è ben rosolato si sfuma con il vino e, appena evaporato, si aggiunge il pomodoro macinato e si fa bollire dolcemente finchè si sar ben ristretto. A questo punto si tolgono gli odori, la carne, le ossa e nel sugo cosè pronto si mette la trippa gi tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Al momento di andare a tavola si versa su un piatto caldo la trippa caldissima e si spolvera con abbondante pecorino.

Ingredienti:

  • 1 pollo da 1,2 kg. circa,
  • 4 cucchiai di olio di oliva laziale
  • 30 gr. di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Alcune foglioline di salvia
  • 2 bicchieri di vino bianco secco Frascati superiore
  • 200 gr. di olive scure
  • 1 tazza di brodo sale, pepe

Preparazione:

Pulire accuratamente il pollo, privandolo delle zampe e delle interiora. Fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzetti che laverete e asciugherete accuratamente. Versate nella casseruola l’olio e il burro e fateli scaldare a fuoco lento; salate e pepate leggermente i pezzetti di pollo e metteteli a rosolare alzando un po’ la fiamma e aggiungendo lo spicchio d’aglio e le foglioline di salvia sminuzzate. Fate rosolare su un lato indi sull’altro i pezzetti di pollo e poi continuate la cottura allungando la salsa con un po’ di brodo. A metà cottura, aggiungete le olive snocciolate e, subito dopo, versate un primo bicchiere di vino nella casseruola; lasciatelo evaporare e poi versate il secondo. Aspettate che la salsa si addensi nuovamente, rigirate i pezzetti di pollo,controllate il sale portando a termine la cottura. Servite il pollo alle olive tiepido.

Ingredienti:

  • 1 pollo novello
  • 400 gr. di pomodori da sugo
  • 3 peperoni verdi (a polpa grossa)
  • Olio di oliva
  • Vino bianco dei Castelli Romani
  • Aglio, sale e pepe

Preparazione:

Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Mettere in una padella mezzo bicchiere di olio e uno o due spicchi di aglio; soffriggere per un minuto, poi sistemare nel recipiente i pezzi di pollo e rosolarli bene. Salarli, peparli, bagnarli con un poco di vino e lasciare insaporire a fuoco basso per cinque minuti. Aggiungere i pomodori pelati e fatti a pezzi e i peperoni svuotati e tagliati. Cuocere per circa tre quarti d’ora.

Ingredienti:

  • 800 gr. di seppie
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 500 gr. di piselli olio,
  • sale e pepe

Preparazione:

Pulite con molta cura le seppie, privandole della veschichetta interna, degli occhi, della bocca e dell’osso centrale, poi tagliatele a listarelle. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un tegame con l’olio e aggiungete le seppie. Conditele con sale e pepe a aggiungete il vino bianco. Aggiungete dell’acqua non appena il vino sia evaporato e lasciate il tutto a cuocere a fuoco lento. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla tritata e unitevi i piselli; salate e pepate e continuate la cottura. Infine unite le seppie e i piselli, lasciate insaporire qualche minuto e servite.

 

Contorni

Ingredienti:

  • 850 gr. di broccoletti
  • 3 cucchiai di olio
  • 2 spicchi di aglio
  • sale qb peperoncino qb

Preparazione:

Pulite e lavate i broccoletti. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola abbastanza capiente contenente acqua e portatela ad ebollizione. Lessate i broccoletti per circa 15/20 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Scolate i broccoletti e strizzateli dell’acqua in eccesso. Mettete l’olio, l’aglio tritato finemente e, se si desidera, del peperoncino in una padella antiaderente da porre sul fuoco a fiamma bassa. Quando l’aglio sarà dorato gettate i broccoletti nella padella e fateli cuocere per 5/7 minuti girandoli spesso, salate appena prima di spegnere il fuoco.

Ingredienti:

  • 6 carciofi romani
  • 1 limone
  • 1,5 litri di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure: va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia, aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l’interno. Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma di una rosa. Procedete quindi a eliminare la parte esterna e più coriacea del gambo e le attaccatture delle foglie esterne che avete tolto all’inizio. Fate scaldare in un tegame dell’olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti, immergeteli e lasciateli nell’olio caldo (140/150 °C andranno bene) per 10-15 minuti, affinchè cuociano senza però diventare troppo molli. Per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con una forchetta. Toglieteli dall’olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l’olio in eccesso) e, con una forchetta, aprite le foglie dall’interno verso l’esterno a mo’ di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a “rosa sbocciata”; a questo punto, condite l’interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciateli riposare per qualche minuto in modo da farli insaporire bene. Spruzzateli con dell’acqua (o con del vino bianco) e immergeteli nell’olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite ben caldi e….buon appetito!

Ingredienti:

  • 50 gr. di prezzemolo
  • 8 carciofi romani (teneri)
  • 1 spicchio di aglio
  • Foglie di mentuccia romana fresca
  • Olio di oliva, sale, pepe

Prepaprazione:

Mondare, lavare e tritare il prezzemolo, alcune foglie di mentuccia e lo spicchio di agli; mettere il composto in una tazza, salarlo, peparlo e aggiungere due o tre cucchiaiate di olio. Tagliare il gambo dei carciofi a circa quattro centimetri dalla testa e pulirlo, poi staccare le prime foglie, indi con un coltellino molto affilato tornire i carciofi togliendo loro la parte dura. Aprirli un poco e con un cucchiaino levare il fieno al centro; riempire i carciofi con il trito preparato, poi richiuderli bene e sistemarli, capovolti in un tegamedi terracotta, dai bordi alti, facendo in modo che i carciofi stiano ben vicini e che non avanzi spazio. Salarli, versare nel recipiente una parte di acqua e due di olio; il liquido deve ricoprire interamente i carciofi. Incoperchiare il tegame e porlo in forno già caldo (160°) lasciandovelo per circa un’ora. Scolare poi i carciofi e servirli; sono ottimi anche freddi, come antipasto.

Ingredienti:

  • 1 kg di cicoria
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncino q.b.
  • Sale grosso
  • Olio extravergine

Preparazione:

Prendete una pentola e riempitela di acqua, aggiungete abbondante sale grosso e portate ad ebollizione. Nel frattempo lavate e pulite la cicoria, quindi prendete una padella e fate un soffritto con olio extravergine e aglio, appena l’ aglio raggiungerà un colore abbastanza dorato allora aggiungete anche il peperoncino in quantità abbondante, quindi scolate la cicoria e versatela nella padella, fate cuocere 7-8 minuti mescolando bene il tutto, servite calda, la cicoria ripassata è pronta!!!!!

Ingredienti:

  • vari tipi di insalate a scelta
  • olio d’oliva
  • sale, pepe aceto o succo di limone

Preparazione:

La difficoltà sta nel fatto di procurarsi i vari tipi di insalate: una mescolanza di lattughe cerfoglio, ruchetta, caccialepre, valeriana, barba di frati, indivia, cicorie ecc….A queste insalate si possono unire pezzettini di finocchio, di cipolla fresca, di ravanelli, di cuori di carciofo. Si condisce il tutto con olio d’oliva sale e aceto o succo di limone. Se preferite le verdure cotte, la misticanza è molto buona anche ripassata in padella. Anticamente la portavano a casa i frati passando a chiedere l’obolo alle famiglie. Nel XIII secolo questo piatto era conosciuto nel Lazio come insalata di mescolanza.

Ingredienti:

  • 1 kg piselli freschi
  • cipolla, olio d’oliva sale, pepe
  • 2 fette di guanciale alte 1 cm
  • 1 bicchiere di brodo

Preparazione:

Fate appassire la cipolla in un tegame con dell’olio, ed aggiungete, appena la cipolla avrà preso colore i piselli. Conditeli con sale e pepe, ed appena si saranno insaporiti, versate nel tegame qualche cucchiaio di brodo per facilitarne la cottura. Cuoceteli per 15 minuti, dopodiché aggiungete il guanciale fatto a dadini e lasciate cuocere per altri 5 minuti coprendo il tegame. Serviteli caldi.

 

Dolci

Ingredienti:

  • 250 g. di farina
  • 120 g. di burro
  • 8 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • olio d’oliva per friggere
  • crema pasticcera
  • zucchero a velo vanigliato
  • 250 ml di acqua

Preparazione:

In una casseruola versate l’acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e, quando prende il bollore, versate poi tutta insieme la farina. Mescolate continuamente fino a quando il composto si sarà asciugato diventando omogeneo, liscio e che si stacca completamente dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Infine aggiungete la scorza grattugiata del limone e continuate a lavorare l’impasto in modo che si amalgami bene con il resto. Trasferite il tutto in una ciotola e fate riposare per almeno un ora. Prendete una pentola da bordi alti, riempitela a metà con olio di oliva e quando è bello caldo fateci cadere delle palline di composto. Per facilitarvi questa operazione, formate i bignè, non più grandi di una noce, mettendo l’impasto nell’apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio e appoggiandoli su di un foglio di carta da forno. Da lì sarà più facile farli scivolare, pochi per volta, nell’olio caldo. Fateli friggere a fuoco basso e, quando vedete che si gonfiano, alzate la fiamma. Quando sono diventati belli dorati scolateli appoggiandoli su della carta assorbente da cucina. Riabbassate la fiamma prima di cuocere gli altri bignè e continuate la loro cottura come spiegato sopra. A questo punto avete 2 opzioni: servirli subito disposti a piramide sul piatto di portata spolverizzati con dello zucchero oppure farciti di crema pasticcera. In questo caso, fateli raffreddare, inseriteci con l’aiuto di una siringa per dolci la crema pasticcera e serviteli cosparsi anche loro con lo zucchero.

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina di castagne
  • 1 presa di sale
  • 50 gr. di uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli
  • olio d’oliva

Preparazione:

Mescolate in una terrina la farina di castagne con del sale, aggiungendo lentamente l’acqua necessaria ad ottenere un impasto non troppo denso ma nemmeno liquido. Aggiungete l’uva sultanina e i pinoli, poi oleate una teglia e stendete il vostro impasto non più alto di un centimetro e mezzo. Aggiungete un altro filo d’olio ed infornate per circa un’ora.

Ingredienti:

  • 40 gr. di burro
  • 200 gr. di farina
  • 1/2 bustina di lievito in polvere
  • 1/2 scorza di limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova piccole
  • 1 bustina di vanillina
  • 50 gr. di zucchero

Preparazione:

Mettete in una ciotola la farina le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, il sale, la scorza grattugiata del limone, il liquore e il lievito; lavorate gli ingredienti fino ad amalgamarli, poi trasferite l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e impastate fino adottenere un composto morbido (ma non molle) liscio e compatto. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto e poi formate dei cordoncini di pasta dello spessore di un paio di centimetri circa e tagliateli a pezzetti grandi come delle grosse nocciole. Formate con i palmi delle mani delle palline, (se volete, incidete la superficie con un taglio a croce), e friggetele un po’ alla volta in abbondante olio e a fiamma bassa, rigirandole nella padella finchè risulteranno ben gonfie e dorate e cominceranno a galleggiare. Una volta pronte, fate asciugare le vostre castagnole su un foglio di carta assorbente, spolverizzatele con dello zucchero a velo o semolato e… Buon Carnevale!

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • mosto fresco d’uva bianca
  • ½ panetto di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

Preparazione:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastatelo con un po’ di farina, ponetelo ai centro della fontana e coprite con altra farina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria per mezz’ora, quindi impastate con l’olio, un pizzico di sale e mosto in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Formate tanti bastoncini e ricavate da ognuno di essi delle ciambelle. Disponete le ciambelle distanziate tra loro su una placca da forno unto, infornate a 180 °C circa e fate cuocere per 35 – 40 minuti.

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 3 tuorli
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 120 g di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g di ricotta
  • 80 g di gocce di cioccolato
  • 150 g di zucchero a velo
  • 1 bicchierino di maraschino
  • 200 g di visciole sotto sciroppo

Preparazione:

Preparate la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti. Quando risulteranno ben amalgamati, fatene un panetto, copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per il ripieno: setacciate la ricotta, ben sgocciolata. Amalgamatela con lo zucchero, le gocce di cioccolato, il maraschino. Scaldate il forno a 180°C. Dividete la pasta frolla in due: una parte servirà per foderare uno stampo da crostata da 22-24cm, l’altra per fare le striscioline da copertura. Scolate le visciole dal loro liquido e sistematele alla base della crostata, quindi versatevi il composto di ricotta e livellate la superficie. Con la pasta frolla rimanente preparate le classiche strisce, da disporre a grata sulla crostata. Infornate e cuocere per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 160°C e proseguite per altri 30 minuti circa.

Ingredienti:

  • 200 gr. di farina
  • 40 gr. di burro o strutto
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 limone
  • olio di semi (quanto basta)
  • zucchero a velo (quanto basta)
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Impastare rapidamente le uova con la farina, il burro, lo zucchero, una presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lasciare riposare la pasta così ottenuta per 30 minuti; successivamente tirare la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e tagliarla a striscioline che poi friggerete in olio bollente, una volta cotte lasciatele scolare per qualche minuto su della carta assorbente. Se preferite evitare la frittura potete cuocere le frappe in forno adagiandole in una teglia foderata di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata; in questo caso cuocere ad una temperatura di 200°C per 10 minuti o finchè la superfice non risulti colorita. Al termine della cottura cospargete le frappe con lo zucchero a velo e servite!

Ingredienti:

  • Un panetto di pasta di pane già pronta (500gr. Circa)
  • Olio extravergine di oliva
  • Uvetta sultanina
  • Pinoli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • Sale q.b.

Preparazione:

Per questa ricetta, tipicamente romana, gli ingredienti richiesti sono pochi e semplici, la pasta di pane si può acquistare già pronta al supermercato oppure la si può preparare da soli in casa, ma il tempo necessario, in quest’ultimo caso, è più lungo… Lavorare la pasta con un filo di olio di oliva, incorporando durante la lavorazione l’uvetta sultanina e i pinoli (la quantità è a piacere), aggiungere 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Formare tante piccole palline di pasta (i maritozzi) della dimensione di circa 6 cm., lasciarle riposare coperte da un canovaccio per almeno 6 ore, quindi cuocerle in forno caldo a 200°. Quando i maritozzi saranno ben lievitati e coloriti, toglierli dal forno e servirli tiepidi.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina
  • 4 uova
  • 200 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaio di cannella
  • 1 bustina di vanillina
  • 100 grammi di strutto o burro
  • olio di mais
  • 1 limone grattugiato
  • 1 panetto di lievito di birra.

Preparazione:

Prendete due pugni di farina e una piccola quantità di lievito, amalgamateli bene e lasciateli riposare per tre giorni. A questo punto aggiungete la farina restante, le uova, la cannella, la vaniglia, la buccia del limone e lo zucchero e lasciate riposare per altre 24 ore. Passato anche questo tempo, impastate accuratamente e con forza: se usate le mani ci impiegate circa 25 minuti per compattarla e renderla bella soda ma se usate un’impastatrice con 13-14 minuti avete l’identico risultato. L’impasto ottenuto, va sbattuto con forza sul piano di lavoro e più di una volta. Fatto questo dovete ungere la teglia, versare l’impasto arrivando fino a metà in altezza e lasciar lievitare per 5 ore in un luogo abbastanza caldo e con uno strofinaccio a coprire il tutto. Non vi resta che mettere in forno caldo a 180° per 45 minuti e lasciare dentro il forno spento fino a quando questo non si sarà raffreddato. Questo dolce si mangia, per tradizione, la mattina di Pasqua accompagnato dalla corallina che è il tipico salame che mangiamo a Roma durante Pasqua, alle uova sode e alla cioccolata delle uova di pasqua.

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 150 gr. di zucchero
  • 500 gr. di farina
  • una noce di burro (circa 50gr.)
  • nocciole (o mandorle) gr. 300 (di cui una bella manciata macinate al tritatutto)
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 1 bicchierino di liquore (ottimo l’Amaretto di Saronno)

Preparazione:

Mescolare il tutto, escluse le nocciole lasciate intere, unitamente a una noce di burro. Dividere la pasta e formare bastoncini su cui allineare le nocciole (vicinissime) che spingerete all’interno, lavorarli bene fino a dargli un diametro di circa 3 cm. e una lunghezza di circa 30 cm. Metterli ben distanziati tra di loro su una carta da forno. Farli cuocere come un normale dolce. Cotti e raffreddati, andranno tagliati trasversalmente a fette di 1 cm. Andranno successivamente tostati al forno per il breve tempo che basterà a colorirli appena (5 minuti circa) e a renderli ben croccanti.

Author: Turismo Roma

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