Il Pecorino Romano: il duro dal cuore tenero (di latte di pecora)

Cari amici e soci della Pro Loco di Roma, in queste righe celebriamo una vera star della tavola laziale: il Pecorino Romano! Un formaggio che pizzica, conquista, commuove e regna—sì, regna—nel grande regno dei sapori italiani. Più che un cacio, è il compagno ideale di gite fuori porta, cavaliere delle fave di maggio, e protagonista dei menù più raffinati come delle merende più rustiche. Lo diceva anche Livio Jannattoni: il pecorino “muore sposato” con la fava. Una combinazione che in primavera sboccia più di un ciliegio. A Roma e dintorni, il Primo Maggio non è davvero la festa dei lavoratori se non c’è la classica scena bucolica: prato, tovaglia, fave fresche, cubetti di pecorino, un bel vino bianco dei Castelli… e via con stornelli, poesie improvvisate, promesse d’amore (sussurrate dietro un ramo), e magari qualche effetto collaterale del vino; almeno così racconta lo scrittore romano Jannattoni.

Diventa un invito, al giorno d’oggi, per esplorare parchi come quello di Villa Doria Pamphjli, Villa Borghese, per sdraiarsi sotto un albero e godersi un aperitivo stuzzicando verdure bagnate nel cazzimperio e ascoltare dell’ottima musica contemporanea!

Dai pascoli alle fabbriche

Un tempo il Pecorino Romano era figlio del lavoro lento e meticoloso dei pastori. Oggi, pur mantenendo la sua anima antica, nasce in stabilimenti moderni, dove l’igiene è sacro quanto il sapore. La sua storia è degna di un titolo nobiliare: nel 1951, a Stresa, entra nella hall of fame dei formaggi europei accanto al Roquefort francese. Con la legge italiana del 1954, viene ufficialmente descritto nei minimi dettagli: solo latte di pecora, solo in certi mesi, solo in certi territori. Un’identità forte e fiera, come il suo sapore.

Carta d’identità del Pecorino Romano

• Tipo: formaggio a pasta dura, cotto
• Latte: solo di pecora, fresco e italiano
• Periodo di produzione: da novembre a giugno
• Forma: cilindrica, tra i 6 e i 22 kg
• Crosta: chiara, liscia, spesso trattata con olio e terra gialla
• Pasta: compatta, bianca con riflessi paglierini
• Sapore: deciso, pungente, inconfondibile
• Uso: da tavola o grattugiato
• Maturazione: minimo 8 mesi
• Grasso: almeno 36% sulla sostanza secca
• Zone di produzione: tra Lazio, Sardegna e parte della Toscana

Un formaggio da storia antica

Il Pecorino Romano ha un curriculum da far invidia: già Columella, agronomo dell’antica Roma, lo lodava come “principe saporito della tavola romana”. E aveva ragione: il segreto è tutto nei pascoli, dove le erbe spontanee profumano il latte e fanno di ogni forma una piccola opera d’arte casearia. Chi lo conosce davvero, sa riconoscerlo dalla “lacrima“, quella goccia che scivola giù quando è tagliato: pura poesia del gusto.

 La ricetta del Primo Maggio con Fave e Pecorino romano

Fave e Pecorino

Dosi per quattro persone:

 Ingredienti:

• 1,5 kg Fave fresche
• 300 gr Formaggio pecorino
• Sale q.b.
• Pepe poco

 Preparazione:

Sgranate le fave e privatele della pellicina, distribuitele già nelle quattro porzioni.

Tagliate a scaglie il pecorino e condite ogni ciotola con sale e un po’ di pepe.

Accompagnate il tutto sorseggiando un ottimo vino bianco come per esempio il Trebbiano di Soave DOC o un vinello bianco dei Castelli.

Fonti bibliografiche: 

• L. Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Newton & Compton editori, 2001.