Una calda miscela di uova fresche, croccante guanciale, saporito pecorino e una punta di pepe che si fondono in uno dei sapori più tipici di Roma. Di cosa stiamo parlando? Ma degli Spaghetti alla Carbonara ovviamente!
La romanità vuole che gli spaghetti, rigorosamente “al dente” si mescolino con guanciale cotto in padella
(senza aggiunta di olio o altri grassi), e una miscela di uovo, pecorino e pepe. In alternativa alla pasta lunga
per eccellenza sono previsti i Rigatoni (o talvolta i fusilli, che grazie alla loro forma elicoidale raccolgono
meglio il condimento). Ma come si prepara questo piatto?
La Ricetta
Ingredienti: Spaghetti, uova (tuorli e albumi in proporzione 4 a 1), pecorino, guanciale, pepe
Sbattere le uova in una ciotola insieme al pecorino fino a raggiungere una miscela omogenea e cremosa;
aggiungere il pepe e mescolare, poi mettere da parte
Far cuocere il guanciale, tagliato a cubetti, su di una teglia, senza l’aggiunta di oli o altro. Una volta che il
guanciale raggiunge lo stato di “croccantezza” (quindi né lesso né bruciato), togliere la teglia dal fuoco e
metterla da parte.
Scolare la pasta “al dente” ed unirla alla miscela cremosa di uova e pecorino, saltandola velocemente in una
pentola o ciotola a parte per evitare che l’uovo si rapprenda. Aggiungere il guanciale ed impiattare ancora
caldo, celermente.
Buon Appetito!
La Storia
Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, esistono diverse teorie (alcune
storicamente plausibili, altre più fantasiose e campanilistiche).
L’unione della pasta con uovo, pepe e varie creme è attestata nei ricettari fin dalla seconda metà del ‘700.
Secondo la cosiddetta “ipotesi abruzzese”, i Carbonai dell’Appennino avevano necessità di portarsi vivande
semplici e facilmente conservabili. Da qui le uova ed il formaggio (probabilmente un cacio o una caciotta), e
successivamente il guanciale, aromatizzato col pepe nero per una ragione di conservazione.
Tuttavia, l’aggiunta alla pasta è successiva di qualche secolo, tant’è che nel famoso
ricettario di Ada Boni, edito nel 1930, non è presente né un piatto di Spaghetti “alla
Carbonara” né alcuna pasta che faccia uso di uova, guanciale, pepe o pecorino insieme.
L’ipotesi più plausibile è che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nell’immediato dopoguerra
abbia fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano
uova e bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l’immediata fortuna su entrambe le
sponde dell’Oceano Atlantico. Questa è quella che viene definita “ipotesi alleata”, comprovata dalla
presenza di testimoni diretti. Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che cucinò per gli Alleati dal ‘43.
Secondo la sua testimonianza infatti, la prima volta che dovette cucinare per degli ufficiali americani e
inglesi, “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon
(pancetta affumicata) e crema di latte (panna), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’;idea di mescolare
condendo la pasta” (Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia)
Anche se questa storia potrebbe far storcere il naso ai più tradizionalisti, essa non fa che confermare la più
grande e meravigliosa caratteristica italiana del sapersi arrangiare con pochi prodotti e saper creare degli
indimenticabili capolavori con scarse risorse. Senza dimenticarsi che, anche se all’origine non fosse
propriamente romana, la ricetta originale della Carbonara è stata rodata, modificata ed infine perfezionata
proprio dall’ingegno e dalla sperimentazione dei cuochi della Capitale, che hanno dato vita ad un piatto che
più d’ogni altro rappresenta il gusto unico della Città Eterna.
